Cordeiro, borrego ou carneiro?

 

Cordeiro ao molho de framboesa, com espaguete de chocolate

 

Tempos atrás, em almoço saborosíssimo e companhia da melhor qualidade, na Cantina do Délio, um dos pratos servidos foi pernil de cordeiro, ao molho de amoras. Durante o pedido, o assunto foi a diferença entre cordeiro, borrego e carneiro. Na verdade, trata-se do mesmo animal, em idades e gêneros diferentes.

A carne de ovino é uma das mais admiradas na gastronomia nacional e muito consumida na Europa.  Apresenta o mesmo valor calórico da carne bovina – 274 cal/100 g -, mas tem uma vantagem: é mais digestível. De acordo com a idade, a carne apresenta diferentes características e, por isso, tem algumas classificações. O mais novo e apreciado é o cordeiro, que tem até sete meses de idade, independentemente do sexo. A carne é de textura lisa e sua coloração é rosada. A seguir, vem o borrego, entre sete e 15 meses. A carne ainda é macia, mas a cor já é mais forte, avermelhada. A terceira classificação é o capão. Trata-se do macho com mais de 15 meses, castrado ainda quando cordeiro. A coloração da carne é vermelha intensa.

As duas outras classes são a ovelha – fêmea adulta com idade acima de 15 meses –  e o carneiro –  macho adulto, não castrado, com idade superior a dois anos. A carne já não é mais tão atraente porque é mais dura, apresenta uma gordura amarelada e o sabor é mais acentuado. As carnes de ovelhas e carneiros são mais utilizadas para o preparo de embutidos.

Ah! O cabrito é da família dos caprinos e nada tem a ver com essa classificação!

OBS.: texto publicado originalmente em Sal & Doce Gastronomia.

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